Tres crónicas que vendrán desnudas de subterfugios -no será una tarea difícil pues, de sobra conocéis que no soy de esos- y de rodeos -esto bien sabéis que me costará un rato-.
¡Preparados… listos… ya!
Al pan, pan, al vino, vino, y agua sí para el restaurante Freixa Madrid -es que ni agua…-, pero dos Estrellas Michelin, ni harto de vino.
Y tan vehemente sentencia no es más que la respuesta a una de las peores comidas -que no experiencia, pues los extras brillaron a la altura de sus dos “macarons”- que me he regalado en un restaurante biestrellado.
De Óscar son el marco (propiciado por el madrileño Hotel Único -nombre tan pretencioso como la cocina de Ramón Freixa-), el servicio -magníficamente capitaneado por Juanma Galán (con el que coincidí en el restaurante malagueño José Carlos García hace algo más de dos años)-, la vajilla -una Vista Alegre que alegra la vista pero que es una demostración más de que Ramón pone el carro delante de los bueyes-, o el servicio de pan -no me convencerá su Freixa Tradició, pero los panes que elabora en Barcelona el patriarca del clan Freixa están para mojar pan- del restaurante Freixa Madrid, pero…
De Razzie -siempre en el contexto de las dos Estrellas Michelin que ostenta y de la dolorosa de 30.000 pesetas pagada- son la propuesta gastronómica (poco lúcida, por simple e insustancial) y la cocina (todavía menos lucida, esto es, plagada de mejorables ejecuciones) del restaurante Freixa Madrid.
Un Freixa Madrid del que puede “disfrutarse” a la carta o a través de alguno de sus tres menús (Territorio, La Experiencia y El Homenaje Gran FRX).
Y a mí Gran FRX -dime de lo que presumes y te diré de lo que careces, pues de grandeza gastronómica en ese menú hubo solo dos o tres destellos- le dieron forma:
El principio:
Cóctel cítrico frío-caliente (Campari, pomelo y naranja sanguina). Perfecto para abrir el apetito.
Piedra mimética de queso manchego. Efectista pero de sabor vulgar por culpa de un queso manchego sin mucha historia y de un exceso de cobertura de manteca de cacao y tinta de calamar.
Cucurucho (ovulato) de camarones con mayonesa de kimchi. Resultón.
Pera de San Juan y salmón ahumado al momento. Bocado fallido por culpa de un anodino salmón y de una pera de San Juan en exceso verde y cuya textura no hacía las mejores migas con el salmón.
El origen:
Pan con tomate confitado y fuet de Vic. Lo que pretendía ser un homenaje a Cataluña lo era a Italia pues el bocado “pizzeaba” por el dulzor del tomate y la parca presencia de aceite.
Pancake de lentejas con pastel de cabracho y tobiko. Interesantísimo, por lo especiado y la complementariedad de texturas, mini mar y montaña.
El previo:
Callos a la madrileña. Fallidos por tenues de sabor y por la textura blanda de la corteza.
Trampantojo de caviar (germinado de albahaca, pesto y caldo de pescado). Bastante conseguido, a pesar de que la base de pesto adquiría demasiado protagonismo.
Roca de alga (primero secada, luego hidratada con caldo de cocido y de jamón, y finalmente frita) con foie. Excelente y, sin duda, el mejor de los entretenimientos.
La herencia:
Muy buen servicio de panes (nueces y pasas, grissini, mantequilla, agua, integral, ajo y tomate) firmados por Josep Maria Freixa (el padre de Ramón), mantequilla de Isigny, arbequina de La Boella y sal mediterránea (albahaca, hibisco y aceitunas negras).
Platos:
Trufa mimética: trufa de foie y melanosporum, hilos dorados de manzana ácida, espuma de sidra añeja y acederas. Un plato redondo en el que la obsesión de Ramón Freixa por la búsqueda de la belleza no relegaba a un segundo plano al sabor.
Manzana caramelizada y trufa. Fallida tatin trufada pues el excesivo dulzor de la manzana ahogaba a la trufa.
Guisantes, sus brotes, gamba de Palamós, rábano negro y bullabesa. Un plato de 10 y una bullabesa de 12. Sin duda, lo mejor de la cena.
Cabeza de gamba roja frita con crema de guisantes y sus vainas. Muy buen bocado por su perfecto equilibrio fritura-frescura, mar-huerta.
Bacalao negro soasado, caracol de mar, jugo reducido de morro de ternera, teja de queso con pimentón y esferas de queso Arzua. Buen mar y montaña que ganaría muchos enteros con unas esferas de queso bien ejecutadas (eran gomosas y nada fluidas) y una intervención del pimentón más sesuda (e.g. bizcocho exprés de pimentón ahumado).
Rodaballo, reducción de vino, puerros, calçots y garbanzos. Bueno, sí, pero también simplón e impropio de un dos Estrellas Michelin.
Ostra en tempura con escarola y salsifí confitado. Vulgar, pues tan sugestivo enunciado en boca era solo fritura.
Paletilla de cordero lechal cocinada a baja temperatura, con su fondo reducido, sobrasada y miel. Hasta aquí, un plato facilón pero sabrosísimo. Otro contar era su barroco, inconexo y agresivo acompañamiento: majado de algas, crema fresca de ajo, tallo de lechuga romana con vinagreta cítrica y habitas con lichis.
Un surrealista acompañamiento que se repetía y estorbaba todavía más en el siguiente plato y que por respeto a una de las mejores liebres a la royal que he comido os ahorraré.
Liebre a la royal. Lo dicho: magnífica, además de por su profundo pero sin estridencias sabor, por lo entero y textura de la carne.
Quesos cocinados: Cuatro bocados fallidos.
Nori con crema de queso de oveja vallisoletana. Mucha nori y poco “Norit”; y
Queso de vaca cántabra con manzana y menta. Menta, manzana y… punto.
Gouda, endivia, portobello, tupinambo y café. Combinación ganadora que, no obstante, en boca perdió la mano por culpa de la escasa presencia de queso; y
Besos del Rey Silo cocinado al tamal con piña e hinojo. La hidratación que le aportaba la cocción al tamal no era ni lo que exigía ni lo que meritaba este excelente queso de cabra asturiana.
Dulce espera:
Kiwi -¿En serio?-, grosella -bisbís-, manzana al vino, gominola de vino, nube de fresa ácida y trufa de orujo. Lo único que tenía de dulce esta espera era la sobredosis de azúcar que aportaba y que era del todo innecesaria a esas alturas del menú.
Postres:
Bang (coco y frambuesa). De tiro en la sesera por simplón. Ideal para poner en una repisa, pero juraría que la comida está hecha para comerse.
Profiterol de rosas, helado de enebro, Peta Zetas y pepino al gin-tonic. Pretendería -o eso, benevolentemente le atribuyo- ser una deconstrucción de un gin-tonic de Brockmans, pero era un poti-poti barroco, demodé (Peta Zetas) y plagado de malas ejecuciones (profiterol, pepino impregnado en gin-tonic).
Infusión, supuestamente ahumada, de frutas rojas. Insustancial.
Cremoso de chocolate blanco, caramelo y ruibarbo especiado. ¡Habemus -aunque sea en valor relativo- postre!
Petit fours:
Chocolates (beso blanco a la vainilla, trufa, y con frutos) superfluos.
En definitiva, bien hará Ramón Freixa en dejar de mirarse el ombligo y de escuchar solo a cortesanos, pues endogamia y corte solo envilecen, envejecen y empobrecen y, visto lo visto, si el restaurante Freixa Madrid pretende seguir siendo un referente de la alta restauración no puede permitirse esos “lujos”, esos vicios.
Bodega: Magnífica, por sus 650 referencias, por lo contenido de sus precios -una rara avis en la alta restauración- y por su sumiller (Juanma Galán), de la mano del que disfruté de: Tega do Sal 2014 (Teixadura, Albariño, Loureiro), Comando G -estos chicos están en todos los saraos-, D.O. Riberiro; Roc 2013 (Mencía), Verónica Ortega, D.O. Bierzo; Bi (Sumoll), Ana Martí, V.T. de Barcelona; Ariyanas Naturalmente Dulce 2010 (Moscatel de Alejandría), Bodegas Bentomiz, D.O. Málaga; y Amontillado en Rama Sacristía A.B. Primera Saca (Manzanilla), Antonio Barbadillo, D.O. Jerez.
Precio: 175€ (Menú Gran FRX + bebida). Otros precios: Menú Territorio (85€ + bebidas), Menú La Experiencia (110€ + bebidas), y A la carta (80€-100€ + bebidas).
En pocas palabras: Biestrellado y redecepcionante.
Indicado: Para coleccionistas de Estrellas y para los que no hay mala comida buen vino mediante.
Contraindicado: Para los que saben lo que vale un peine y lo que deben valer dos Estrellas.
Claudio Coello 67, Madrid (Hotel Único)
917 818 262
No hay comentarios:
Publicar un comentario