Abac

Sobre Jordi Cruz se ha escrito mucho –y más desde su irrupción en los medios de la mano de Master Chef- y bien –no cabe otra a tenor de su currículum- y, por ello, en forma de un póker de twits glosaré su figura antes de meterme en el jardín que será la crónica de mi última cena en el restaurante Abac (cena que tuvo lugar el pasado lunes y no transcurridos ni 100 días de la anterior visita al restaurante Abac –un lujo que me concedí pues quería ofreceros mi foto de esta gran casa de comidas y, a su vez, deseaba quitarme el sinsabor que esa visita me había provocado-).

Jordi Cruz fue un niño prodigio de la cocina (con 24 años fue el chef más joven de nuestro país y el segundo del mundo en ganar una Estrella Michelin).

Jordi Cruz ama la cocina como pocos, es talentoso como todavía menos pero, a mi entender, no ha alcanzado la madurez como chef.

Jordi cruz hizo lo más difícil en el restaurante Abac: recuperar la segunda Estrella inmediatamente después de que esta se esfumase con el cambio de cromos Pellicer-Cruz.

No sé si Jordi Cruz está haciendo lo mejor, en términos de valor gastronómico, para el restaurante Abac con su papel en Master Chef.

Toc-toc.

Ya estamos en el jardín del restaurante Abac –por cierto, provisto de una más que recomendable terraza para disfrutar del aperitivo o del post-partido-, y ahora me toca a mí meterme en camisa de once varas.

Que el restaurante Abac cuenta con una de las salas más elegantes de Barcelona es un extremo incontrovertido. Cuestión bien distinta es que su personal esté a la altura del marco por el que se desenvuelve con dispar soltura. En este sentido, todo mi reconocimiento a la excelente labor de Bernat Martínez (el sumiller) y a buena parte del equipo de sala, y un fundado, a tenor de lo que observé, voto de confianza para Francesc Torné (esta semana se ha hecho con las riendas de la sala del restaurante Abac); eso sí, Francesc, ponte la pilas pues en tu ejercito hay más de un soldado despistado (no fueron uno, ni dos ni tres los errores en la descripción de los platos servidos que sufrí el pasado lunes).

Y tampoco deja espacio para la discusión el hecho que el restaurante Abac es una de las mejores casas de comidas de Barcelona. Otra cosa es si es la mejor –no a mi entender-, o si reviste de todo el mérito –se apunta a que merece la tercera Estrella Michelin- que tantos –muchas veces de una forma acrítica- le atribuyen –a tenor de mi última vista, tampoco-.

Sin duda, que el restaurante Abac, desde el pasado mes de abril, esté abierto todos los días de la semana no suma a la causa de la búsqueda de la excelencia –la cuenta de resultados no lo es todo, y menos para un restaurante que pretende ser el paraguas de un imperio gastronómico-.

Y no suma pues, como suceden en el Barça cuando no juega Messi, en el restaurante Abac se nota, y mucho, que no concursa Jordi Cruz. Ya sé que para esos momentos están los jefes de cocina, y no dudo ni del talento ni de la capacidad de David Andrés Morera –por cierto, felicidades por estar entre los finalistas al premio San Pellegrino Young Chef 2015-, pero, y a pesar de tampoco dudar del de Hannes Eberhard, cuando me siento en los restaurante Abac o Alkimia quiero que sus respectivos Jordis estén al tanto de sus fogones.

Ausencia de Jordi Cruz que, en mi visita del pasado lunes, vislumbraron ciertos problemas en los tiempos, puntos de cocción o emplatados.

Vaya por delante, antes de entrar en la descripción y análisis del menú Abac (135€) –suelo preferirlo, por estar provisto de menos, aunque haberlos “haylos”, fuegos de artificio, al Gran Abac (165€)- que, a mi entender, ambos menús están en el Top 5 barcelonés y en el Top 20 español.

Y así, al menú Abac del que disfruté –dichos sea de paso, menos que hace tres meses-, le dieron forma:

Un excelente Bloody Mary en dos servicios –mejores, por tener más punch, que los probados hacía tres meses –: granizado nitro servido dentro de un tomate de árbol y aderezado con cogollos de lechuga impregnados en agua de anchoas –un plus de anchoa no estaría de más-; y licuado “on the rocks”.

Un muy buen servicio de pan (de cereales, de nueces y albaricoques y blanco al comino de elaboración propia), mantequilla y aceite -¡Mis papilas gustativas se erizan con el Dauro!-.

Un magnífico –de los mejores platos de la noche- taco (isomalt) de maíz, virutas de foie gras –de sabor colosal- y acompañado por un helado de mole –profundo y acertadamente picante- y migas ahumadas de maíz. Un ¡Olé! sin paliativos.

Una notable composición de esferas de curry, atún (tacos y pieles tostadas), consomé ligeramente acidulado de setas, piel de naranja y yemas de erizo. Y solo notable a pesar de la elegante intensidad que representaba cada cucharada, pues las pieles tostadas del atún aportaban un barniz de vulgaridad.

Un brioche frito relleno de anguila asada y acompañado con wasabi y alioli ahumado que definiría como un “Bocado pornográfico” –en el mejor de los sentidos- o, y para los más pudorosos, como un “Mc Anguila Deluxe”. El día que el ayuntamiento de Barcelona permita el streed-food y Jordi ponga un carrito ambulante, este bocata lo jubilará.

Un muy buen plato de espárragos blancos con pil-pil de yema de huevo –además de sabrosísimo, su untuosidad casi no me permitía despegar los labios ¡Olé!-, trufa blanca y espardeñas. Lo mejor, lo dicho, el pil-pil, lo peor, la trufa, pues estaba algo seca y, asimismo, desprovista de todo su potencial gustativo y olfativo y, en consecuencia, en vez de aportar quilates restaba galones al plato. En este sentido, entiendo que los productos de lujo, con pedigrí, deben figurar en las grandes degustaciones, pero no prescindiendo de su temporalidad, pues de ser así acaban por convertirse en un caro peaje.

Una excelente versión de la sopa de cebolla (jugo de cebolla asada con scamorza ahumada, nueces y piel de naranja), en la que el continente hace ganar, visual y olfativamente, muchos enteros al contenido. ¡Vaya dos sopas de cebolla que me han regalado los Jordis de Barcelona en los dos últimos meses! Eso sí, me quedo con la de Vilà (bikini de sopa de cebolla con panceta y trufa).

Un soberbio calamar tratado como un arroz negro. Magníficos el punto del calamar, la untuosidad de la salsa de tinta y el toque de las semillas de pimiento de Padrón –si lo sirviese “take away”, Jordi también tendría la jubilación garantizada-.

Una composición de raya, bizcocho exprés de ajo negro, ajos confitados, alcaparras fritas, naranja, mostaza japonesa, espinas crujientes y demi glace de las mismas espinas que, tanto sobre el papel como justo llegar a la mesa prometía grandes alegrías, pero que en boca se convirtió en uno de los tizones –en toda la extensión de la palabra- del menú por culpa del exceso de humo que emborronaba el conjunto.

Un correcto bun de cerdo ibérico –la textura del relleno era demasiado compacta- acompañado por rabitos de cerdo fritos, crema de manzana y miso, demi glace de cerdo –servida en exceso-, flor de pepinillo, cilantro y kumquat, y también por un excelente caldo-infusión de citronela, jengibre, kumquat, setas, cilantro, perejil y algas -¡Ojalá la tetera hubiese estado llena hasta rebosar!-.

Una irregular composición de alitas y ante-muslos de pollo servidos cual terrina de cochinillo –excelentes-, su molleja –sobre-cocinada-, chupa-chup de rillete de pollo -vulgar por el exceso de empanado-, parmentier, y cigalas –también en exceso cocinadas-. Además de lo irregular del plato, me dejó algo perplejo su momento de pase pues, a tenor de su menor intensidad gustativa, entiendo que debería ir delante del bun.

Un impropio trío de postres.

Muy interesante conceptualmente la tierra de chocolate con crema de chirivías, cortezas de tubérculos asados, ganache de chipotle y avellanas tostadas, pero desafortunadísima en boca por culpa tanto de cierto desequilibrio en las texturas (en vez de complementarse se entorpecían) como de malas ejecuciones (e.g. crema deslavazada, ganache dura, tierra helada).

Una buena pero facilona composición de chocolate blanco y trufa (cremoso y esponja), requesón de vaca (crema y helado) –entiendo que la miel y la trufa, por eso de que ambas son más de monte, hubiesen preferido, y yo también a pesar de ser un urbanita, que éste fuese de cabra- miel y nueces.

Y un… -me cuesta encontrar la palabra o expresión adecuada- pueril “Canolisú”. Lo que pretendía ser una fusión de un canoli y de un tiramisú, de la mano de una teja de cacao y frutos secos rellena de una insulsa espuma de mascarpone, acompañada por papel crujiente de chocolate, gelatina de Amaretto y cremas y helados de café, cacao y frutos secos de mejorable textura, acabó por convertirse en uno de los peores postres que he probado en un restaurante de los “denominados” Grandes.

Y unos petit fours anodinos: sorbete de rosas y frambuesas, caramelo de papel comestible de toffee de chocolate, macaron de yuzu, teja de almendras, nube de Baileys y conguito de Amaretto.

En definitiva, es innegable que Jordi Cruz es un crack, pero no es menos cierto que desde que le iluminan los focos la cocina de su Abac brilla menos. Las Estrellas pueden hacerte una estrella, pero ser una estrella rara vez da Estrellas.

Bodega: De las mejores (por extensa y, sobre todo, por el valor de sus referencias) y de las peores (por sus prohibidísimos precios) cartas de Barcelona. Atinó, y mucho, Bernat al recomendarme el vino Viva la Vid-A 2012: el Espadeiro de las Bodegas Lagar de Costa (Rías Baixas).

Precio: 205€ (135€ del menú, 5€ del servicio de pan y 65€ del vino).

En pocas palabras: Grande, pero menos.

Indicado: Para los que quieran confirmar que a Jordi no le falta ni un pellizco de “autoritas” para ser jurado en Master Chef –que es uno de los mejores cocineros de nuestro país dan fe muchos de los anteriores platos-.

Contraindicado: Para los que sufren viendo el actual juego de Nadal, pues, como el tenista, a pesar de ser uno de los grandes, el restaurante Abac no está en su mejor momento.

Av. del Tibidabo 1, Barcelona (Hotel Àbac).
933 196 600