Les Artistes

“Le Bistrot”

¿Estamos ante otro –me resulta imposible saber cuántos van ya- de los autoproclamados bistrós que están invadiendo Barcelona?

Sí, pero…


Sí, pues no creo que nada encaje más en el concepto de “autoproclamación” que el hecho que las palabras “Le Bistrot” recen bajo el nombre de este restaurante de la calle Valencia de Barcelona.

Y pero, ya que el restaurante Les Artistes no merece ser metido en el mismo y repleto saco de las casas de comidas que lo único que tienen de bistró es el nombre.

Y esto es así, pues, con sus luces y sus sombras, si algo no puede achacarse al restaurante Les Artistes es su carácter genuinamente afrancesado –tan al pie de la letra han querido seguir el abecé, los cánones de la bistronomía gala, que en Les Artistes, de no tener vecinos de mesa, no existe impedimento alguno, como mínimo la distancia entre éstas no lo es, para conquistarla como mesa accesoria-.


Hoy seré breve –una “calçotada de diseño” y, sobre todo, una colosal comida en el restaurante Moo acapararán mis esfuerzos prosaicos esta semana-, así que, antes de entrar al detalle de una cena que me paseó, entre otros, por los bellos parajes gastronómicos de la Borgoña, Nimes o Bélgica, demos un par de números y de nombres sobre el restaurante Les Artistes.

Cuatro meses y cuatro días.

Sebastien Zozaya e Ignasi Genés.

Cuatro meses se cuentan desde que, de la mano de Sebastien Zozaya (La Maison du Languedoc Roussillon) el restaurante Les Artistes vio la luz. Y cuatro –literalmente- son los días que, la noche en la que trae causa esta crónica, se cumplían desde que Ignasi Genés (24 años y formado, entre otros, en los restaurantes Gaig, Drolma o Àbac) había tomado su relevo y asumido la dirección culinaria de Les Artistes.

Noche del pasado miércoles en la que, correctamente atendido en una algo oscura sala, pude disfrutar de:

Una buena ensalada de apio, jamón de pato y aliño de mostaza, haciendo las veces de aperitivo.

Unos excelentes caracoles al estilo de la Borgoña: caracoles en conserva introducidos en sus -las de otros, seguro- cáscaras, terminados al horno con mantequilla con ajo y albahaca, y acompañados de un picadillo de pimientos verdes y rojos, ajo, nueces, albahaca y aceite. Que un ilerdense tenga serias dudas sobre si los prefiere a los preparados a la “llauna”, a la “gormanda” o a la “brutuesca”, a parte de tener delito, se me antoja como un poderoso argumento para que, de visitar Les Artistes, no os los perdáis.

Una buena tortilla a la francesa con trufa fresca, o así lo indicaba la carta. Aunque tan seguro estoy de que las cáscaras en las que se alojaban los caracoles eran mudas prestadas como de que la trufa de mi tortilla era en conserva.

Una notable brandada de bacalao al estilo de Nimes, o lo que es lo mismo, una brandada a la que nadie sorprendería si también respondiese al nombre de parmetier de bacalao.

Un steack tártar al estilo belga capaz de lo mejor y de lo peor –esto último encarnado por la calidad de la carne y lo primero por la excelente condimentación de ésta gracias a utilizar mayonesa como vehículo para trasladar a la carne los sabores de la clásica condimentación de un tártar- y acompañado por unas buenas patatas fritas con ajo y perejil.

Un sabroso pero de más que mejorable ejecución coulant. Sin duda, tenía corazón, pero distaba mucho de ser fluido.

Y una notable tatin de manzana.

En definitiva, un restaurante en el que dejarse seducir por el savoir faire de la cocina que hizo de artesanos, artistas.

Bodega: Chateau Melin Cuvée Louis 2008 (Merlot, Cabernet Sauvignon y Malbec). Vignobles Claude Modet et fils. Borgoña.

Precio: 45 €

En pocas palabras: Un -Le?- bistrot de Barcelone.

Indicado: Para los que siguen sin hallar su casa de comidas galas. Tal vez con Les Artistes den en el clavo.

Contraindicado: Para los que creen que algo, o mucho del encanto de los bistrós es París.

Valencia 189, Barcelona
934 537 818

PD: La visita al restaurante Les Artistes no era la prevista para esa noche, pero el restaurante del que quería hablaros me puso en la disyuntiva de cenar prescindiendo de la cámara o no cenar y, por supuesto, opté por esta segunda. No lo comparto, pero puedo entender que, en pro de la sorpresa del comensal, restaurantes como DiverXo veten la entrada de cámaras, pero que, en tiempos de congresos gastronómicos en los que se muestran las entrañas y se revelan los secretos de las más célebres y celebradas cocinas, haya todavía quien haga tales alardes de proteccionismo, me parece –así tengo que escribirlo- triste.

Nectari

La avidez por descubrir restaurantes que corre por mis venas junto con el notable currículum de Jordi Esteve –del que me encandila, particularmente, su paso por los restaurantes parisinos L’Ambroisie y Le Pré Catelan- constituían, sin duda, el mayor de los reclamos para visitar el restaurante Nectari, pues la lectura de algunas críticas y comentarios sobre este restaurante no prometía la más feliz de las veladas.

Permitidme en este punto que, a propósito de la breve introducción formulada, os recuerde la máxima de la crítica gastronómica –validez de la cual se puede hacer extensible al resto de manifestaciones culturales y artísticas-: una crítica no es más que la opinión de alguien.

Reitero: la opinión de alguien.

¿Y qué encierra esta sentencia?

Comencemos por el final.

Alguien: una persona dotada de, en mayor o menor grado, cierto barniz de sapiencia gastronómica y, en ocasiones, poseedora, merecida o inmerecidamente –no es este el momento de pisar tan pantanoso terreno-, de un aura de respeto, de “autoritas”.

Opinión: juicio de valor de alguien. Valores que, en gastronomía, tienen una componente mucho más sensorial que racional.

Y pues la carne es débil y el relativismo impera en el plano gastronómico y, en consecuencia, cabría afirmar que una crítica gastronómica es la máxima expresión del subjetivismo, por favor, cogedlas con pinzas.

Las estrellas, los soles, las reseñas, las críticas, las cónicas… pueden ser poderosos aliados a la hora de escoger dónde comer, pero también pueden convertirse en nuestro mayor enemigo si las tomamos por verdades absolutas, si no somos, si no sois críticos con ellas.

Y tras esta exhibición de cómo tirar piedras sobre el tejado de uno mismo, volvamos al restaurante Nectari: restaurante en el que terminé recalando y disfrutando, como en tantas otras ocasiones me ha sucedido, gracias a no hacer mía la opinión de otros.

Los autodenominados bistrós nos invaden. Aunque ha vivido tiempos mejores en nuestro país –épocas en las que parecía que no existía otra realidad gastronómica- muchos de los restaurantes de Barcelona, de Catalunya, de España, dicen seguir inspirándose en la cocina que dignificó el trabajo entre fogones. No obstante, si lo que queréis es encortar un genuino pedacito de “La France” en nuestra ciudad, la casa de comidas de Jordi Esteve ha de ser también vuestra morada.

Cocina gala que en el restaurante Nectari no se materializa en forma del clásico recetario del país vecino –ni quiches, ni fondues, ni confits encontraréis en este acogedor restaurante de la calle Valencia-, sino que lo hace como base sobre la que edificar una propuesta gastronómica en la que el producto de calidad es lo primero, lo segundo…lo es todo.

Cocina del restaurante Nectari de la que disfruté,

A pesar de un oscuro, como la foto, primer aperitivo compuesto por una correcta madalena de piñones y miel, tristemente secundada por unas nueces ligeramente caramelizadas en almíbar–¿Seguro que estaban en su sitio?-, unas almendras crudas al curri y queso de cabra con olivada -¿Puede un restaurante como Nectari permitirse servir un aperitivo en un mondadientes? Yo creo que no-.

Gracias a:

Unos correctos panes de elaboración propia (blanco, de cebolla, de aceitunas y de especias), acompañados con aceites de arbequinas de Jaén y Tarragona.

Un sabroso y de más que agradable textura “aspic” de conejo con crema de coliflor.

Una notable alcachofa confitada rellena de tártar de gamba.

Un impecable foie mi-cuit con “carquinyolis” y dos texturas de calabaza (puré y confitada).

Un sabrosísimo y de perfecto punto de cocción risotto de setas y jamón ibérico al que, la generosidad de Jordi, pues a la mitad de su degustación me obsequió con unos gramos de trufa, hizo ascender a la categoría de excelso –aunque, y no se lo digáis a nadie, creo que el secreto del risotto radicaba en la española con la que Jordi le pone la guinda-.


Un perfecto carré de cordero –auténtica escuela francesa- con jugo de ave y mini-verduritas asadas.

Un buen pastel de tiramisú –aunque los prefiero de cuchara- acompañado de un magnífico, y mantecado como ya es todo un milagro encontrarlos, helado de Baileys.

Un excelente –pocos he probado mejores en Barcelona- coulant de chocolate con sorbete de coco.

Y un buen ristretto acompañado por unos correctos petit fours (coco, trufa y bombón de chocolate blanco a la pimienta rosa).

En definitiva, un restaurante en el que disfrutar de una afrancesada velada sin pagar los dos peajes más caros de la restauración del país vecino: su factura final –aunque la del restaurante Nectari podría ser algo más ajustada- y la endémica incomodidad de la mayoría de sus salas.

Bodega: Extensísima y cuidada selección de vinos de la que me quedé con uno de mis vinos fetiche: Pater 2007 (Garnacha negra). Ficaria Vins. DO Montsant.


Precio: 65 €

En pocas palabras: Cuisine catalane.

Indicado: Para los que creen que el idioma de la gastronomía sigue siendo el francés.

Contraindicado: Para los que a un restaurante le piden algo más que hacer las cosas bien hechas.

Valencia 28, Barcelona
93 226 87 18

Cal Xirricló

La realidad del restaurante que hoy nos ocupa no da pie a denunciar la situación la gastronomía ilerdense, pero aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid, y pues tal vez a fuerza de repetirlo, mis vecinos terminan por verse la chepa, no puedo no lamentar la delicada salud de la cocina de mi tierra.

Afortunadamente, la cocina del restaurante Cal Xirricló de Balaguer me permite escribir esta crónica con la cabeza bien alta, pues, esta casa de comidas que ya ha visto crecer, madurar gastronómicamente a tres generaciones de la familia Molins se me antoja como el mejor restaurante de “ponent”.

Tres generaciones y seguro que muchas discusiones en el comedor de la casa de la familia Molins sobre el rumbo que Cal Xirricló debía seguir después, hoy es Francesc –por supuesto, Molins- el que, con el permiso de su madre, Rosa, la que sigue comandando las partidas de corte más tradicional del restaurante –no pude disfrutar de ellos, pero me comentaron que sus callos o guisos de pulpitos causan furor entre los oriundos de este pueblo del interior de Lleida- el que lleva el timón de esta nave de secano.


Nave que ha sido, y sin duda seguirá siendo, cantera de grandes chefs –Joan Burgués o Josep Espuga, entre otros, han capitaneado los fogones de Cal Xirricló-, y en la que, desde hace poco menos de un año, Marc Lorés (28 años), día a día, se empeña en demostrar por qué es la gran esperanza blanca de la cocina ilerdense y un nombre que –ya lo veréis- dentro de no mucho tiempo sonará con fuerza dentro del panorama gastronómico español.

De cuatro formas bien distintas puede disfrutarse de la cocina de Cal Xirricló: menú mediodía (15 € con bebidas), a la carta (precio medio con bebidas 50 €), menú degustación (7 platos, 42 €) y menú gastronómico (9 platos, 49 €); y, por supuesto, me decanté por ésta última.

Menú gastronómico al que acompañaron un socorrido servicio de panes (blanco, de nueces y pasas, de aceitunas y de cereales, del que solo no disfruté del último de ellos), y una notable pareja de aceites Slow Food de la Noguera (Oliveres Trobades: Sarrut y Blanc).

Y al que dieron forma:

Unas habas a la brasa. Un aperitivo que ilustra a la perfección la belleza de la sencillez -si el genial David Muñoz (DiverXo) lleva ya unos años ofreciendo como aperitivo de su casa de comidas unas vainas de edamame, por qué no celebrar el lícito acto de proselitismo del producto de proximidad de Marc-.

Una excelente crema de coliflor con caramelo de café, avellanas y pan de especias que define a la perfección la personalidad, la filosofía gastronómica de Marc Lorés: un cocinero de sabores amables, dulces, limpios... que entiende –aunque pueda parecer de perogrullo, con sus platos, demasiados cocineros desafortunadamente demuestran que no lo es- que no es lo mismo mezclar sabores que confundir sabores.

Un notable huevo a baja temperatura con alcachofas confitadas, crestas de gallo de corral, ajos tiernos y trufa. Un plato que desprendía sabor a raudales, pero al que cierta pesadez –en mi modesta opinión, si el papel de las alcachofas lo hubiese interpretado una verdura mucho más verde, por ejemplo, unos tirabeques, no sería dable achacarle ningún pero- no le permitía brillar en toda su extensión.


Un correcto, sin más, pulpo a la brasa con col lombarda, calabacín y en el que unas sabrosas “mongetes del ganxet” hacían las veces de patata.

Una exuberante lubina salvaje acompañada –aunque a tenor de la calidad de sus compañeros de viaje no sé quién acompañaba a quién- con unos guisantes y habas ligados con un caldo de marisco e ibéricos ligeramente mantecado con mantequilla de trufa. En ese momento pensé que había alcanzado la cumbre del menú. Afortunadamente, no fue así.

Un magnífico –tanto por su calidad como por su cocción- foie al vapor con cebolletas agridulces, juliana de manzana Granny Smith, migas dulces y un puré de calabaza escalibada que, dada su potencia gustativa y, sobre todo, aromática, proyectaba una demasiado alargada sombra sobre el conjunto. Por cierto, la sombra de la foto, lejos de ser una alegoría de la de la calabaza, corresponde a la copa de Dolç Mataró (Alta Alella) con la que, en Cal Xirricló, recomiendan maridar este plato –no me convenció-.

Y he aquí el cénit de la comida: una increíblemente sabrosa y tierna pluma ibérica –definitivamente en Cal Xirricló el producto es lo primero- perfectamente acompañada con emulsión de mostaza, jugo de carrilleras y miso.

Un notable prepostre encarnado por un requesón de cabra con caviar de trufa, helado de zanahoria y tierra de galleta de cítricos -lástima de la intervención de ésta última, pues la potencia gustativa de la piel de limón restaba protagonismo a la trufa-.

El postre ganador del concurso “Cocina creativa con productos italianos” celebrado en Madrid Fusión 2012: Paisaje terroso de tiramisú (bizcocho empapado de café y Amareto, crema de mascarpone, gelatina de café, tierra de café y chocolate y helado de mozzarella de búfala). Una excelente versión del clásico postre veneciano al que, no obstante, no encontré tantos méritos como los que le reconoció el ilustre jurado (Juan Mari Arzak o Sergi Arola entre otros) que premió a Marc Lorés. El porqué: pues entiendo que el sabor dominante del tiramisú debe ser el de la crema de mascarpone y no el del cacao. Postre que al jurado del concurso también cautivó por su maridaje: Braida (Giacomo Bologna, Brachetto d’Acqui 2010) –me convenció, en parte-.


Y un excelente café –no suele ser lo habitual- acompañado por una buena esponja de maracuyá y una trufa after eight.

En definitiva, el máximo exponente de la gastronomía ilerdense.

Bodega: Tomás Postigo 2009 (Tinta fina, Merlot y Cabernet Sauvignon). Tomás Postigo. Ribera del Duero.

Precio: 75 € (49 menú gastronómico + 26 vino).

En pocas palabras: un restaurante para creer, y en el que creer.

Indicado: Para confirmar, principalmente, dos cosas: que el empeño y la pasión dan sus frutos; y que el relevo generacional de la mejor hornada de cocineros españoles no pinta tan mal.

Contraindicado: Para los que les parece bien que la cocina de Lleida se limite a la carne a la brasa y a los caracoles.

Doctor Fleming 53, Balaguer (Lleida)
973 445 011

Massimo

Que cantidad y calidad no solo no suelen ir de la mano, sino que en muchas ocasiones son inversamente proporcionales, lo ilustra, como pocas, la cocina italiana, pues, sin duda, ésta ha conquistado el mundo, ¿Pero a qué precio?

¿Quién, y sin necesidad de rebanarse mucho los sesos, no podría citarme media docena –y una docena también- de restaurantes italianos de su ciudad? Esto es cantidad.

¿Pero quién podría indicarme el último par de pizzas o de platos de pasta que verdaderamente le haya emocionado? ¿O quién de vosotros celebra un día, una ocasión especial en un restaurante italiano de su ciudad? ¿O quién está dispuesto a pagar más de 40 € por una comida genuinamente transalpina? Esto, señores, es calidad.

Afortunadamente, los Bella Napoli, Dopo, Non Solo Pizza, Tramonti... –citados por riguroso orden alfabético- y el recién descubierto, y sobre el que hoy versa esta crónica, Massimo, se nos presentan, cual irreductibles aldeas galas en medio de un basto y vasto imperio romano, como el mejor antídoto contra los restaurantes italianos en serie: desafortunadamente, los grandes responsables de la vulgarización de un rico, riquísimo imaginario culinario.

Pero reitero, por suerte, ahí están restaurantes como Massimo, para erigirse como los paladines de la cultura gastronómica más universal y, a través de la sencillez, la nitidez de sabores –nadie como los italianos predica mejor tal credo- conquistar nuestros paladares.

La vista al restaurante Massimo rondaba ya mi cabeza cuando éste se encontraba en la calle Muntaner, y si el nivel que mostraba en tal emplazamiento se asemeja al que, a día de hoy, exhibe en la Vía Augusta, maldigo mis huesos por no haberlo descubierto antes.

No obstante, no fue hasta la encarecida defensa que, hace unos días, un buen amigo me hizo de la cocina de Massimo –me refiero, ahora, a su propietario- que el “ya habrá tiempo para visitarlo” al que condeno a muchos restaurantes de Barcelona –lo siento- dio paso al “de hoy no pasa”.

“Hoy” que se materializó en una magnífica cena el pasado lunes y que, en un más que cuidado espacio, protagonizaron:


El aperitivo florentino por excelencia o, lo que es lo mismo, un Negroni.

Un correcto servicio de panes (blanco y focaccia) y aceite.

Unas sabrosísimas croquetas de gorgonzola y nueces.

Un derroche de producto y de sabor encarnado por una stracciatella, que en italiano quiere decir despedazado y que no es otra cosa que lo mejor de la burrata, esto es, su relleno, acompañada con un puré de tomates cherrys asados y albahaca.

Una excelente berenjena a la parmigiana.

Unos gigantonis con rabo de buey a los que la palabra perfección adjetiva tanto el punto de cocción de la pasta como su acompañamiento.


El mejor tiramisú de Barcelona, al que acompañé con una buena copa de amaretto – ¡Qué alargada es la sombra del Disaronno: el genuino amaretto!-.


Y una también excelente panna cotta –magnífico punto de cuajado- al chocolate.

En definitiva, la casa de comidas italianas en la que, de ahora en adelante, con más facilidad me encontraréis.

Bodega: Pipoli Aglianico del Vulture 2008 (Aglianico). Vigneti del Vulture. Basilicata (Italia).

Precio: 45 €

En pocas palabras: Uno de los mejores restaurantes italianos de Barcelona -sino el mejor-.

Indicado: Para los que sabemos o los que quieren descubrir que la auténtica cocina italiana no tiene nada de vulgar.

Contraindicado: Para los que aceptan, no pulpo como animal de compañía, sino Tagliatella como restaurante italiano.

Vía Augusta 217, Barcelona
934 548 146