sábado, 31 de diciembre de 2011

Àbac

Algo más de dos años se contaban desde mi última visita al restaurante Àbac y, para explicaros la transformación experimentada por este lujoso hotel de comidas en este período de tiempo, muy pocas palabras me bastarían: un giro de 360 grados.

Y aunque son muchas las cosas que han cambiado en el restaurante Àbac:

La batuta en la cocina, que antes danzaba al ritmo de Xavier Pellicer, ahora es Jordi Cruz, el niño prodigio de la gastronomía catalana, el que la blande.

La filosofía gastronómica, consustancialmente ligada, en los restaurantes comúnmente denominados de autor como en ningún otro, a la personalidad del jefe de cocina, y que si bien conserva esas notas de sensibilidad gustativa –en ocasiones pervertidas en demasiada contención-, y muchas de las trazas de fusión entre clasicismo y modernidad, entre aquí y allá que el ahora jefe de cocina de Can Fabes en su día le transmitió, es ahora la de Jordi, la que se presentó a lo grande en sociedad en el restaurante L’Angle, y cuyos rasgos dominantes son un magnífico equilibrio entre técnica y producto que permite reconocer en casi todos las creaciones la primera y disfrutar del máximo potencial de éste último en cada plato –si me permitís la metáfora, en el Àbac de Jordi Cruz si bien la técnica se alzaría con un Óscar, éste sería el de mejor actor secundario-, y un espacio para la teatralidad, para jugar con el comensal, para que éste se divierta, la que rezuma por los cuatro costados.

Buena parte, no me atrevería a decir que todo, del personal de sala que, a pesar de su juventud y gracias a su profesionalidad hacen de una lujosa sala un espacio todavía mejor.

La segunda estrella que, injustamente, se fue y, merecidamente, ha vuelto.



Estos cambios han servido para que todo siga igual.

El restaurante Àbac era, es y, Jordi Cruz mediante, será uno de los mejores restaurantes del país.

Restaurante Àbac en el que, hace algo más de una semana, pude disfrutar del siguiente menú degustación:

Menú al que acompañarían uno flojo servicio de pan y aceite (blanco y de cereales) y una mejor mantequilla;

Y en el que cada uno de los platos que lo componían, con la excepción del primer aperitivo, constituían una prueba de cargo del talento de Jordi Cruz.

Aperitivos:

Un bulliniano, y en absoluto a la altura del que se servía en Cala Montjoi, mojito: sorbete de menta, dados de manzana, piña infusionada con azúcar de caña, gelatina de soda y ron, y caña de azúcar impregnada de ron.

Un “nitropiruleta”, preparada al “Teppan”, de yogur salado con caviar que, tanto por su preparación delante del comensal como por su sabor, dejaba con la boca abierta.


Unas buenas esferas de curri bañadas en un caldo de setas y que maridaban unos mejillones y unos corales de erizo de mar.

Una excelente interpretación –la mejor que he probado- del melón con jamón: sopa de melón cantaloup, jamón ibérico y ovolato relleno de grasa de ibérico.

Unos sabrosísimos ñoquis de butifarra del Perol, acompañados de crujiente de pan, agua de tomate y humo de cedro.

Y una notable composición de tomates de colgar confitados, agua de pimientos escalibados, aceite de oliva, crujiente de pan, anchoas, sardinas ahumadas y albahaca.

Entrantes:

El perfecto, por sabor, equilibrio, belleza…, plato de foie: una infusión helada de hojas de higuera, higos, foie, crujientes dulces y salados y PX.

La potencia gustativa hecha plato, y que situaría al nivel del antológico bombón de huevo del restaurante Alkimia: una falsa yema de huevo, galleta de ibéricos, parmentier de patata, aceite de trufa, rúcula e ibéricos (panceta, sobrasada, jamón y gelatina de caldo de jamón).

Dos magníficos servicios de gamba de Palamós que, no obstante, no estarían a la altura de los tres que prepara Quique Dacosta: cocinada sobre una plancha de sal del Himalaya y acompañada de berenjena ahumada, y un té preparado con polvo de trompetas de la muerte y el coral de la gamba.


Y el ARROZ –sí, con mayúsculas-: bialone enano engordado con caldo de pollo de corral y servido a modo de canelón, en el que las veces de la pasta las hacían láminas de trufa melanosporum, y al que acompañaban un taco de pollo de payés y una suave crema de queso Saint Felicien, nueces y yema con ajos confitados.

Principales:

Una excelente ventresca de atún DO Balfegó, acompañada de un cremoso de alcachofas, citronela, naranja y mini-canelones de soja y grasa de atún.

Y una liebre a la royal con praliné de piñones, foie y trufa que aunaba a la perfección los conceptos de sutileza y sabor y en la que el único pero podría ser cierta falta de profundidad de sabor.

Postres:

Un excelente “bajativo” interpretado por un helado de violetas acompañado por una nieve de yogur, galleta, crujiente de cítricos, miel, flores y frutas del bosque.

Y un notable Belga Ale: texturas de chocolate (helado, brownie, crema y bizcocho ligero), acompañado de mantequilla de café, toffee, cacao y aceitunas negras, al que podría achacarse cierta falta de complicidad entre sus componentes.

Petit fours:

Una cuajada, con una excesiva presencia de vainilla, acompañada por nueces, aire de miel y café.

Y un sablé de limón, una piruleta de leche condensada, una carbón de cítricos, un crujiente de miel y frutos secos, una catania y un pintalabios de rosas y frambuesas.

En definitiva, un restaurante que demuestra que si una caricia puede erizar la piel, una canción humedecer los ojos… un plato puede también estremecer un paladar, un alma.

Bodega: Vendetta 2006 (Albariño). Adega Pedralonga. Rías Baixas. Por norma general, no opino sobre vinos, pues todavía tengo mucho que aprender sobre este increíble universo, y a pesar de que esta vez no va a ser diferente, no puedo gritar un ¡Gracias Fernando Pavón por recomendarme el mejor albariño (3 años sobre lías y del que solo se producen 700 botellas al año) que he probado!

Precio: 210 € (125 € menú, 80 € botella de vino, 5 € café)

En pocas palabras: El restaurante más completo de Barcelona.

Indicado: Para confirmar que la gastronomía catalana goza de una increíble salud y un todavía mejor futuro.

Contraindicado: Para los que no creen que la gastronomía sea el octavo arte ni entienden de cotizaciones de cocineros.

Avenida Tibidabo 1, Barcelona
933 196 600

¡GRACIAS POR LA CONFIANZA MOSTRADA ESTE AÑO Y FELIZ 2012!

14 comentarios:

  1. Guau..!! vaya pinta tiene el menú..
    me alegro que vaya en tan buena ruta el restaurante Àbac! una pregunta la falsa yema esa de huevo sabes si es una yema de verdad o se trata de una esferificación? i comentar que este ultimo postre el Belga ale és el postre que gano la ultima edición de postres de restaurante de Espai Sucre en el apartado de postres de café! feliz año nuevo a todos!

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  2. Hola Salvador,

    Se trata de una esferificación de yema de huevo y caldo ibérico.

    Muchas gracias por la aportación respecto el Belga Ale. En mi caso, fue el mismo Jordi Cruz el que me indicó que se trataba de un postre premiado al comentarle que algo en él no terminaba de convencerme.

    Un saludo y feliz año,

    eduard

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  3. Buffff que maravilla de menú, que delicia para el paladar y los sentidos

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  4. Realmente, Sergi, un menú que emocionaba prácticamente en su totalidad.

    Feliz año,

    eduard

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  5. Em sembla que la pròxima escapada l'objectiu sera l'àbac...
    Molt interessant aquest post eduard

    Marc

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  6. Moltes gràcies i molt bon any, Marc.

    Una abraçada,

    eduard

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  7. Un menu delicios.. Alba

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  8. Sensacional, Alba.

    Salutacions,

    eduard

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  9. Yo no soy matemática pero ... un giro de 360 grados??? :)
    Jordi Cruz es fantástico.

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  10. jeje. 360º te llevan al mismo punto de partida.
    Interesante propuesta. Veo que con el vino siguen aplicando márgenes elevados.
    Saludos!

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  11. Sí, apreciada Anónima, pues casi todo ha cambiado (filosofía gastronómica, personal...) pero para que la excelencia siga siendo la norma en el restaurante Àbac. Muchos cambios, muchos grados de giro, pero para regresar donde esta casa de comidas siempre ha estado: en la élite.

    Un saludo,

    eduard

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  12. A la élite, a la excelencia que, aunque bajo otra batuta, amigo Felix, el restaurante Àbac nunca abandonó.

    Y sí, si la ocasión lo merece y el dispendio es para descubrir joyas como este albariño, soy generoso conmigo.

    Un saludo,

    eduard

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  13. Apreciado Eduard Ros, te perdonamos tu pequeño lapsus del giro Bisbalesco, y yo concretamente te odio por haber probado este Albariño. Ays #envidiasana?

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  14. Apreciado Anónimo,

    Acepto, encantado, tu sano odio. No obstante, debo corregirte sobre lo de los 360 grados, pues en ningún caso fue un lapsus, sino lo que creía una forma divertida de ilustrar lo sucedido en Àbac: muchos cambios para volver a lo de siempre: excelencia, élite...

    Un saludo,

    eduard,

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