martes, 16 de noviembre de 2010

MIL921

Las palabras escritas por dos afamados críticos sobre este restaurante me habían cautivado y, dado que sus criterios me merecen todo el respeto y el de uno de ellos toda la confianza, me decidí a probar las “excelencias” de la casa de comidas de Àlex Suñé.

Cargándome cualquier halo de misterio que pudiese haber tenido esta crónica hasta descubrir si mi paladar también entendía la propuesta gastronómica de MIL921 como excelente, debo deciros que, en esta ocasión, mi paladar discrepó con las siempre magnificas observaciones gastronómicas de Philippe Regol.

Respecto el otro enigma que podrían encerrar estas líneas, esto es, quién es el conocido crítico que me merece todo el respeto pero del que, por su condescendencia y absoluta falta de mirada crítica, cojo con pinzas sus recomendaciones, perdonadme que os arroje un segundo jarro de agua fría, pues aquí termina también el misterio pero, en este caso, ya que no lo voy a nombrar.

Discrepancia que en absoluto debe identificarse con una experiencia gastronómica insatisfactoria, sino en algo decepcionante por las expectativas con las que afrontaba esa cena. ¡Dichosas expectativas!

La cena, que tuvo lugar en un sí excelente marco –se trata, sin duda, de un local de más que cuidado diseño y que lo convierte en uno de los más bellos, particularmente la sala interior, que he visitado últimamente en la Ciudad Condal- y en la que me quedé con ganas de probar su risotto “mar y montaña” y el plato de sugerente título “Verduras 2003”, la compusieron:

Una notable crema de zanahoria, de la que, sin duda, destacaría su finura, tanto gustativa como en su textura, bien aderezada con un toque de aceite de menta, que hacía las veces de aperitivo.

Un notable merece también el servicio de pan (Triticum) y aceite (L’Estornell) que ha de acompañar el ágape.

Y otro para el huevo frito servido sobre una intensa crema de setas y coronado por unas tiras de calamar cortadas a lo tagliatelle que otorgaban al plato una agradable presencia, y al que solo le sobraban unos picatostes de pan absolutamente reblandecidos.


Menos generoso debo ser con el pulpo a la plancha servido sobre una excelente crema de patata y condimentado con pimentón de la vera: otro producto para sentirnos orgullosos, cuanto menos gastronómicamente, de nuestra geografía. Como veis, patata y pimentón eran los alumnos aventajados del plato, lástima que el que tenía que dar el do de pecho desafinase en su textura: extremadamente dura.

Desafortunadamente, el bacalao tampoco superó las exigencias de mi paladar, aunque es de justicia señalar que, probablemente, se trate del producto con el que soy más exigente y no tolero un pieza de morro que no sea translúcida (señal de la justa cocción) y absolutamente carnosa, esto es, ausente de rastros fibrosos y que es prueba de la calidad del bacalao - ¡Qué difícil resulta encontrar un buen bacalao!-. No obstante, los actores secundarios del plato, un ragu de setas y unos excelentes garbanzos bordaron sus papeles.

El steak tartar de otoño, esto es, condimentado con foie, trompetas de la muerte y chalota, y a pesar de la calidad de la carne –indiscutible- tampoco sería un plato que repetiría tanto por estar ésta en exceso picada, impidiendo con ello disfrutar plenamente de su textura, como por el aderezo abusivo de reducción de Porto que endulzaba, desde mi punto de vista, sin sentido, el conjunto.

(Perdonad de aquí hasta el final la calidad de las imágenes, pero tuve un problema con la tarjeta de memoria de mi cámara y tuve que recurrir al móvil que, como veréis por la pobre calidad de las imágenes, no es de última generación.)

Las buenas notas y lo que es más importante, las buenas sensaciones regresaron con el postre: una sabrosísima crema de yogurt con miel, avellanas e higos.

Pero nos abandonaron –sí, fueron muy efímeras, demostrando que, en algunos casos, lo de “lo bueno, si breve, dos veces buenos” no siempre resulta lo óptimo- con el surtido de quesos “afinados”. Surtido que componían un Brillat-Savarin –que convertía en obligatoria la elección del plato de quesos- una crema ácida, un Taleggio, un queso de cabra de cuyo nombre no es que no quiera, sino que no puedo acordarme, y cuyo defecto no residía en la calidad de los quesos, sino en el estado de su presentación. Estado de los quesos debido a que, para que no lleguen fríos a la mesa a pesar de ser conservados en cámara, se presentan sobre una pizarra caliente que llega a desnaturalizarlos.

En definitiva, MIL921 y Àlex Suñé son dos nombres a seguir de cerca, aunque si de verdad anhelan hacerse un hueco entre los grandes del panorama gastronómico barcelonés no pueden descuidar ningún detalle y, especialmente, aquellos más básicos (cocciones, temperaturas de servicio, etc.)

Vino: Tres Patas 2007 (Garnacha y Syrah). DO Méntrida

Precio: 50 €
Calificación: 13/20

Indicado: Para constatar que, gastronómicamente, Barcelona sigue muy viva, y el tramo de la calle Casanovas por encima de Diagonal más (MIL921 es vecino de Casa Paloma: una de las propuestas más recientes y aplaudidas dentro de la restauración barcelonesa).

Contraindicado: Para “pejigueros” como el que escribe, pues a pesar de la agradable sensación general que ofrece MIL921, son unos cuantos los “typos” que se observan en su propuesta gastronómica.

Casanovas 211, Barcelona
93 414 34 94

14 comentarios:

  1. Ja tornes a publicar restaurants de "proximitat" i ja puc opinar de nou... :). Aquest restaurant m'ha cridat l'atenció les dues vegades que he estat a la Paloma i l'he observat... També vaig intentar reservar un dia al migdia i no em van despenjar el telefon (o igual era el dia de tancament). Ara ja m'has refredat una mica amb el que dius...
    M'ha encantat com descrius com ha de ser un bacallà... i comparteixo el que dius de que és dificil trobar-ne de bo, tot i estar disposat a pagar lo que val. A veure si les 4 porcions de morro que tinc dessalant a la nevera, em permeten lluir-me el proper cap de setmana... :).

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  2. Hola Ricard,
    Sí, ja torno a estar per aquí.
    En primer lloc, dir-te que el MIL921 tanca els diumenges i els dilluns.
    En segon, que no dubtis que en repetiré la visita i aquest cop sense expectatives ni prejudicis, però que, sens dubte, la primera no va assolir -i perdona la reiteració- les primeres.
    Dir-te també que m'alegra descobrir que no sóc l'únic debot del bacallà i que lo de la pobra oferta no són imaginacions meves.
    Per últim, t'apunto l'última recepta de morro que vaig preparar:
    Morro lleugerament, molt lleugerament confitat, sobre una crema de patates al caliu i condimentat amb un oli de sobrassada i escuma de mel.
    Ja m'explicaràs com prepares el teu.
    Salutacions,
    eduard

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  3. Jo preparo el meu o lleugerament confitat o fregit (quan vull fer el típic bacallà a la llauna). Però sempre buscant un bacallà de 1a (que tal com comentem es dificil) i amb un remullat que a mi m'agrada fer: Fora sal a raig d'aigua, a continuació 6 dies en aigua bona a la nevera tapat i un finalment un canvi d'aigua i 24h més... I m'agrada molt acompanyar-lo amb u arròs basmatí fet a la vaporera...

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  4. Sona molt bé, i el que és més important, tant en la cuina com en la vida, sembla fet amb molt "cariño".
    Segur que les disfrutareu,
    eduard

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  5. I si continues més cap a dalt del Carrer Casanova, trobaràs el Michigan, un bar amb molta vida que deixaria sorprès a més d'un sibarita de la tapa i els platillos.
    Amb mi (consideracions a part) ho va fer...
    Espectacular truita de patata i patatas a la riojana amb llonganissa i el seu pa de coca amb tomàquet impropi d'un bar de cafè amb llet
    Una abraçada Edu,
    Ernest

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  6. No dubtis, Ernest, que, vist el que apuntes, en breu m'hi passaré.

    Una abraçada,

    eduard

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  7. Hola Eduard,
    Sóc Àlex Suñé, xef i propietari del restaurant Mil921. En primer lloc agrair-te que vinguessis a provar la nostra cuina. En segon lloc, sento haber-te defraudat amb les teves expectatives. En tercer lloc, et demano que tornis un altre dia, i que provis un menú degustació, prova de la nostra cuina. Tan sols dir-te que no estic d'accord amb la teva crítica, i explico el per què. En primer lloc no es pot apareixer al restaurant fent fotos de tot, sense primer presentar-te i segon sense demanar permís. I després, la crítica als meus punts de cocció son segons el teu criteri, pensa que el 90% de la meva clientela em tornaría el bacallà que et vas menjar, segons el teu criteri de com ha de servir-se un bacallà. Moltes vegades m´he fet aquesta pregunta: Perquè la gent no es menja les coses en el seu punt exacte? Donçs per què a un restaurant si va ha gaudir i segons el criteri de cadasqú una cosa pot ser molt bona en el seu punt de cocció però a ells no els agrada així i et tornen el plat. Ja se que això no es així però tampoc es pot ser tant puristes, aixó no es el Bulli ni ho pretenem, això es un petit restaurant, on intentem donar un producte de màxima qualitat, al seu preu, amb un bon entorn i que el resultat final sigui que el client es trobi a gust i content. Aquesta es la nostra màxima, hi aixó no es cap excusa, sinó tot el contrari, es un negoci i ha de funcionar com a tal. Reitero que estaría encantat de que tornis quan ho dessitgis i ens donis la oportunitat d'acostarnos als teus gustos, aquesta es la nostra màxima, intentar que a casa nostra es sentin com a casa seva!

    Salut i moltes gràcies.

    àlex Suñé i Serra.

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  8. Estimat Àlex,

    Abans que res, aplaudir i agrair-te el gest de participar en aquest blog, doncs, des del meu parer, evidencia una capacitat autocrítica i un afany de millora que no es prodiguen massa en aquest sector.

    Entrant ja en el fons del teu comentari, em permeto senyalar-te el següent:

    (i) Em vaig presentar al cap de sala (si no recordo malament es diu Toni) i li vaig indicar que faria unes fotos del local i dels plats per al meu blog. Inclús, i cosa que mai faig fins un cop pagat l'àpat, doncs podria condicionar la meva experieència, i fruit de la seva petició li vaig entregar una targeta del meu blog.

    (ii) Mai he amagat un grau de subjetivitat en aquest i tots els blogs. Subjectivitat que, això sí, ha d'anar acompanayada de respecte i certa, o molta sapiència gastronòmica -jo sóc dels primers-.

    (iii) No pretenc imposar el meu punt de cocció a tothom -a pesar de que consideri que aquest sigui òptim ajuda a gaudir al màxim del producte- però el que sí que exigeixo és que si explícita i reiteradament demano un bacallà quasi translúcid, aquest es serveixi així.

    (iv) Que un restaurant no sigui elBulli no vol dir que no hagi de perseguir, dins de les seves possibilitats, l'excel·lència.

    Per últim, reiterar-te l'agraïment pel teu interès i assegurar-te que en breu ens tornarem a veure.

    Salutacions,

    eduard


    Toni

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  9. Hola Eduard,
    En contestació a la nostra conversa cibernètica, cosa que no màgrada gens, a mí m'agrada parlar de tú a tú i de cara a cara, et diré que no vull entrar en una discusió que no porta enlloc. Simplement, continuo pensant el mateix, i crec a més que un restaurant a de buscar l'excel-lència, com molt bé dius, dins de les seves possibilitats, per tant, valorarem les coses en funció de les possibilitats.
    Tan sols demanar-te disculpes de nou per no saber estar a l'alçada que ens demanes i esperem que en la teva propera visita, aconseguim fer-te sentir com a casa teva. Per qué el què volem i desitgem vers els nostres clients, es precisament aixó.
    Moltíssimes gràcies!! t'esperem!!

    Salut!!

    Àlex Suñé i Serra.

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  10. Hola de nou Eduard,
    Perdona, però es què m'he deixat un apunt, volia convidar-te a fer una reflexió. Creus que obrir un negoci de restauració, en plena crisi ecònomica i social, aconseguir consolidar-la, i que esdevingui competitiva, es mereix una visió subjectiva de les coses, per molt respectuosa que sigui...

    Gràcies de nou!! salut!!

    àlex Suñé i Serra.

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  11. Hola Àlex,

    Una darrera consideració abans de que amb molt de gust torni a casa teva a tastar el menú degusatció que hi prepareu:

    No és una qüestió de que es mereixi o no una valoració -que no visió- subjetiva, és que devé impossible que quan entren en joc tots els sentits per a valorar alguna cosa, aquest anàlisis no es tenyeixi de certa sana -i aquí és on entren el respecte i la sapiència- subjetivitat. És aquest un dels motius per el qual alguns, la majoria, tenim els nostres crítics de "cabecera", doncs considerem que els seus gustos poden ser més pròxims als nostres.

    Salutacions,

    eduard

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  12. Hola Eduard,
    Estic completament d'accord amb tú, en el sentit en què hi hagin unes certes persones, amb menys o més sentit crític de la seva feina/responsabilitat, que facin una mirada subjectiva d'un tipus determinat de cuina, però he de dir-te que en un restaurant hi han moltes realitats diferents, i que moltes vegades, sense saber exactament on vas, valores amb una sola visita, la feina de moltes persones i es precisament això el que jo intento comunicar-te.
    Tot aquesta discussió, per a mi, no esdebé res més que donar la meva opinió, que com a tú, pots valorar també d'una manera subjectiva, per tant crec que tots plegats hem de caminar cap a un mateix sentit.
    Estaria encantat, tal i com ja t'he comunicat, de parlar de tú a tú el dia que vinguis al restaurant, on t'esperem!
    Gràcies de nou i salut!

    Àlex Suñé i Serra.

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  13. hola, queria comentar que alex tiene razon.El esfuerzo que hacen los empresarios de la hosteleria en estos momentos de crisis es increible y muchas veces las criticas de los "disque" criticos gastronomicos pueden hacer muchisimo daños al esfuerzo diario que lleva un restaurante.
    Te invitaria a que tu te lanzaras en estos momentos a montar un restaurante de alta cocina y que comprobaras el daño que puede hacer una critica sin mucha estructura.
    No he tenido la oportunidad de ir al restaurante de alex pero en mi proxima visita a barcelona sera uno de los fijos, porque se ve una cocina de mucha calidad y muy bien reflexionada.
    como profesional de la hosteleria solo desearle a alex el mayor de los exitos en su encantador restaurante.

    Saludos

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  14. Apreciado Anónimo,

    En ningún momento he pretendido ni restar méritos ni dejar de reconocer el increíble esfuerzo que han hecho, entre ellos Àlex, muchos restauradores en esta época de crisis que estamos viviendo.

    No obstante, sí que reprocho cierta autocomplacencia escudada en la grave situación financiera que vivimos. Si se apuesta por la alta cocina y por coherencia, no pueden no atenderse ciertos detalles, otro gallo cantaría si Àlex hubiese abierto un local de menús a 20€.

    Respecto el guante que me lanzas, señalarte que ha sido algo que me ha rondado y me sigue rondando la cabeza y a pesar de que, muy probablemente algún día lo haré, hoy mi mundo y mi pasión es la crónica gastronómica.

    Muchas gracias por tu comentario.

    Un saludo,

    eduard

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