Me están hinchando las cucharas

O el porqué de algunas modas absurdas en la gastronomía.

Cada cual tiene las suyas.
Uno sólo ve la paja en el ojo ajeno.
En todas partes cuecen habas, o como dirían en mi tierra “qui no té un all té una ceba”.

Pero como es consustancial a los blogs y, por desgracia, también abunda en el periodismo gastronómico, es la subjetividad, pasada, eso sí, por el tamiz de la razón, lo que impera en estas líneas. Así pues, lo que a continuación expongo son aquellas prácticas de los restaurantes que más incomprensibles me resultan. Prácticas que se circunscriben a detalles accesorios, no por ello de importancia despreciable, y con las que no pretendo enjuiciar o valorar combinaciones gustativas, técnicas culinarias... pues estos aspectos atañen a la capacidad o valía del autor, del cocinero, y no es lo que pretendo, al menos hoy y en estas líneas.

En primer lugar, dando título a esta crónica, y a estas alturas de la película tan extendida que difícilmente desaparecerá a corto plazo:

Servir los postres con cuchara grande. Así, mientras los postres día a día van menguando (no es infrecuente que repita) las cucharas experimentan el efecto contrario. Algunos creerán que como los postres cada día ofrecen un abanico de sabores y texturas más amplio, es necesario una cuchara grande para poder reunir en un solo bocado todas esas notas gustativas. Puedo aseguraros, desde la experiencia, que una cuchara de postre, pero del tamaño de toda la vida (me veo en dos días pidiendo una cuchara de postre para tomarme una sopa) es capaz de condensar más texturas y sabores que los que nuestro paladar puede procesar.

Igualmente incompresible me resulta que en algunos de los denominados “buenos” restaurantes se sirva el vino en copas de cristal mediocre. Vinos que merecerían ser degustados, por culpa de la desidia del restaurante, acaban meramente deglutiéndose. Hace un par de meses, y estando en París, fui a comer a Pinxo, el “Petit Comité o Freixa Tradició” de Le Carré des Feuillants (2 Estrellas Michelin). Me decanté por el vino que me recomendó el sumiller (Pinot Noir borgoñés que costaba unos 120€) hasta que, al solicitarle unas copas más adecuadas para aquel vino que iba a degustar, me dijo que sólo tenían un tipo de copa y que era la misma que para el agua.

Por no hablar de la Sal Maldon en molinillo. ¿Qué sentido tiene desmenuzarla si la mayor virtud de la sal Maldon es su estructura cristalina gracias a la cual apreciamos como nunca la textura de la sal?

Asimismo, mi intelecto tampoco alcanza a comprender los motivos que llevan a algunos restaurantes a servir algunas preparaciones en platos cuyo diseño o materiales los hacen incompatibles con lo que en ellos se sirve. ¿Un helado en un plato plano de pizarra? ¿Porqué empeñarse en dificultar la experiencia gastronómica del comensal?
O que todo plato “de bien” deba tener su correspondiente toque verde, ya sea gracias a un poquito de cebollino o cilantro picado o gracias a un toque de aceite de perejil o albahaca. Reconozco que el color es difícil que dañe el sabor del plato, que no imposible debido al apriorismo que puede conllevar, mas estamos hablando de condimentos que no son insípidos, y por ello, aunque la intención del cocinero la mayoría de veces sólo sea aportar una nota de frescor al plato gracias al color verde, también aportan sabor llegando a distorsionar el conjunto del plato. ¿Qué sentido gustativo tiene acompañar un foie micuit con aceite de perejil? Yo todavía no lo he comprendido.

Por último, debo reconocer que me ofusca el poco cuidado que se prestan a pequeños detalles, de coste cero o irrisorio, pero que en cambio son lo que, en muchas ocasiones, marcan la diferencia. ¡Cuánto puede costar ofrecer una pequeña variedad de aceites y de sales, asegurase que los platos y copas reluzcan o que no haya manchas en servilletas, manteles y cartas?

Casi me olvido del pan. Pobre pan. ¿Porqué han, hemos, llegado a despreciar tanto a un alimento al que le debemos tanto y, sobre todo, que cuando se prepara con cariño está tan bueno? Por suerte, creo que de este túnel estamos empezando a salir.

Estas son mis manías, pero ¿qué os convierte a vosotros en maníacos? Espero vuestras respuestas.

Por cierto, ayer por la noche cené unos spaghetti con salsa de tomate (por supuesto, hecha con pulpa de tomate), albahaca, beicon ahumado y scamorza fumicata (queso italiano que potencia el toque ahumado de la salsa y le da cremosidad), que estaban de muerte, y no lo digo porque los preparase yo.

En cambio, el vino que acompañó la cena, un Plácet Valtomelloso 2007 (Viura, Rioja) de Álvaro Palacios, no colmó las altas expectativas generadas. Si bien es cierto que su color dorado pálido con trazas verdosas es sugerente, y que el recuerdo olfativo a levadura y frutas como la pera o la piña son muy agradables, en boca se aprecia un exceso de barrica que enmascara los sabores ligeramente ácidos y frescos que deberían caracterizarlo.

Abogado entrado en carnes

Hará unos días que en Abogado al horno apuntaba que bajo estos, más o menos ocurrentes, juegos de palabras entorno a la que es mi profesión, iba a ofrecer las imágenes y alguna que otra receta de los platos con los que los fines de semana y otras fiestas de guardar me atrevo.

Ni aportan nada nuevo al imaginario gastronómico ni revisten de una dificultad o complejidad inalcanzable, mas creo que son importantes para ilustrar cuál es el tipo de critica gastronómica en el que creo, y perdonen la reiteración, creo que practico.

Una crítica gastronómica con base en el estudio de la gastronomía (técnicas, productos, etc.), en la lectura de compañeros y maestros, pero también en la experiencia tras los fogones, pues no soy capaz de concebir una valoración ajustada de ciertos extremos de una experiencia gastronómica, en particular, la dificultad técnica y de concepción, sin haberme puesto, al menos en unas cuantas ocasiones, en la piel de un cocinero.

Así, en este fin de semana en el que se han desatado mis instintos carnívoros, de las entrañas de mi cocina han salido:

Unos Spaguetti carbonara.

Para dos personas: 180 gramos de pasta, 1 huevo, 2 yemas, 4 tiras de beicon ahumado de unos 2 milímetros de grosor, 50 gramos de parmesano regiano de 24 meses.
Una vez hervida la pasta y aprovechando su calor mezclar en un bol con el beicon previamente salteado y un huevo parcialmente batido. A continuación añadir las dos yemas previamente mezcladas con el parmesano y un chorro de aceite de oliva virgen extra.

Un solomillo de vaca vieja acompañado de mascarpone con curry y olivada.

Para bajarlo, y aprovechando el mascarpone que me sobraba:

Unos fresones con mascarpone.

Y también:

Una hamburguesa de carne de ternera con pimientos de Padrón, un magnífico ketchup (“Tomato Sauce”) Wilkin & Sons, mostaza de Dijon, cebolla caramelizada y scamorza fumicata (excelente queso ahumado italiano).

Y un Coulant de chocolate 70% del que ya ofrecí la receta.


Bon appétit !

Libentia (quater)

Me apetecía saber si tras el Premio Restaurante Revelación de 2009 otorgado en Madrid Fusión 2010 a Libentia, la vida de sus artífices, de sus almas, de unos más que merecidos premiados Jaime, Sergi, Dídac y Chema, había cambiado.

Hará unos días les visité, y percibí dos cambios:

El primero fue la ausencia de Dídac, pues éste ha decidido no seguir con la aventura que, 4 amigos y excelentes profesionales en sus respectivos campos, iniciaron el verano pasado. Le deseo todo lo mejor.

El segundo, por lo que me transmitió Chema, y confirmando lo que me suponía después de tres llamadas durante el mes de enero con final idéntico: “Ho sentim Eduard, estem complets”, es que trabajan más que nunca.

Por lo demás todo sigue igual. La misma pasión por su oficio, el mismo talento tras los fogones, la misma sapiencia y humildad en la sala. O tal vez no, pues en esta última visita puede que pasión, talento, sabiduría y humildad todavía alcanzasen cotas mayores.

Cualidades que se materializaron en:

Un bocadillo, hecho con rebanadas de carquiñoli, de foie casero, (magnífico, al nivel del desaparecido Caelis, para mí, el restaurante que mejor foie servía en Barcelona) acompañado por un intensísimo chutney de piña.

Una ensalada de escarola con tártar de atún, semillas de sésamo y sal de jamón (virutas de jamón, de poco más de un milímetro, deshidratadas). A pesar de la excelente, pero poco novedosa, complementariedad de sabores entre el sésamo y el atún, éste fue el único plato que no alcanzó la excelencia a la que me tiene acostumbrado en Libentia.

Les siguieron dos clásicos que espero que por muchos años así lo sean.

El magnífico huevo a baja temperatura sobre crema de patatas, migas y “cap i pota”, del que destacaría la textura del puré y la calidad del “cap i pota” (Jaime es un maestro con las terrinas y las preparaciones cárnicas).

El siempre espectacular arroz con tripa de bacalao y oreja de cerdo. Meloso, en su punto, de sabores profundos e intensos.

Y dos novedades a las que hay que recibir con un sonoro aplauso.

Las mollejas glaseadas con judías blancas y “calçots”. Puede que la combinación de sabores a priori les suene algo difícil, a mi me pasó, mas mi paladar se encargó de borrar todo rastro de esa errónea impresión apriorística, siempre perniciosas. Sólo le pondría un pero al plato: las mollejas en exceso glaseadas perdían parte de su untuosa textura.

Su versión del lemon pie. Espuma de merengue, con lo que se obtenía un resultado menos dulce y más ligero, un excelente sorbete de lima quefir, piel de limón confitada y crema de limón. Magnífico, y lo dice una persona que tiende a limitar el limón y la lima al Gin Tonic.

Como colofón, uno de sus platos estrella:

La tatin de pera, crema de queso, crujiente de quicos y helado de palomitas. Nada que añadir al comentario de: “sabores tostados y caramelo, contrastes dulce-salado, y cremosidad gracias al mascarpone y al Philadelpia... un postre nada convencional, todo recomendable” que mereció en mi última crónica.

Un pedazo de un magnífico Stilton francés, sí, han leído bien, francés, con el que Chema se ganó conmigo, por enésima vez, el cielo.

En definitiva, en 2009 fue el Premio Restaurante Revelación, en 2010 les vaticino la primera estrella (en Francia la tendrían seguro, y en Tokio hasta dos) y en 2011 seguro que continuarán disfrutando como niños con su aventura, sirviendo con ello de inspiración para toda una generación de jóvenes y talentosos cocineros.

Con proyectos como Libentia, Embat, Coure... el futuro de la restauración barcelonesa esta garantizado.

Vino: Chateau de Fonbel 2002. Vino de aromas animales, cuero húmedo principalmente, de lenta, pero interesante, evolución en botella, para eclosionar en un vino de aroma suave y larga presencia en boca.

Precio: 50 €
Calificación: 15/20

Saltimbocca (o cuando el lujo no es caro)

Tras un duro día de trabajo, mi cuerpo me pedía una cena informal pero confortable, de rápida ejecución pero de meditada concepción, económica pero de calidad, sencilla pero sabrosa. Así que, puse todos esos elementos en una coctelera, no se si la agité o la removí, y Saltimbocca fue lo que obtuve.

El cóctel no podría haber sido más acertado.

En Saltimbocca, Jordi y Guillen, cocina y sala respectivamente, apasionados ambos por igual con lo que hacen, lo que acaba trasladándose al comensal, ofrecen pizzas finas, crujientes, preparadas con productos de primer nivel y todo ello servido en un local dominado por el blanco y el rojo, de marcado carácter joven y con una cuidada atención a los detalles.

No soy muy amigo de las comparaciones, dicen que son odiosas, pueden ofrecer un resultado sesgado ya que es casi imposible establecer una homogeneidad entre los campos a comparar y, normalmente, acaba hiriéndose a alguien, mas esta vez no puedo, no quiero callarme, así que, allá voy: Saltimbocca es todo lo que prometía y no fue Taxi Key, y más.

Hago un pequeño inciso en esta crónica para indicar que todavía no he visitado la nueva propuesta entorno a las pizzas de Fabián Martín, FabiánBCN, situada en el paralelo barcelonés y, aunque mi experiencia en su Taxi Key no me invita a la aventura, en breve la haré, pues como bien dice Pau Arenós en su post sobre FabiánBCN, sólo cabe levantarse después de caer.

De regreso al universo gastronómico de Jordi Vilà, debo decir que en Saltimbocca ha sabido perfectamente aunar bajo una misma propuesta tradición y destellos de autor. Prueba de ello son la pacífica convivencia en una misma carta de pizzas como la tradicional margarita o la creativa Ses Illes, una de las de que ayer disfruté.

Así, el premio por un duro día de trabajo consistió en:

Una pizza Ses Illes. Complementariedad de sabores y aromas perfecta gracias a la combinación de queso de cabra, sobrasada de Els Casals, hojas de menta en juliana, naranja y membrillo.

Una pizza Ibérica. Sabor puro. Intensidad ibérica sin limites gracias a la comunión sobre una misma masa, fina, crujiente y recubierta por mozzarela y una salsa de tomate al natural, de la insuperable panceta Maldonado, presa, jamón, chistorra y rucola.

Un buen pedazo de panettone. ¡Qué difícil es encontrar buenos panettones! ¡Cuánto se llegan a disfrutar cuando los encuentras! Ayer lo hice.

En definitiva, y como reza el título de esta crónica, el lujo está al alcance de todos, y prueba de ello lo es Saltimbocca.

Vino: Auditori 2007. Garnacha proveniente de cepas viejas (entre 60 y 70 años) o, y como desde la Bodega Acústic (Montsant) prefieren denominarlas, “Mágicas”.

Auditori, del que pude disfrutar gracias al siempre magnífico consejo de Guillem, es un vino de aromas notablemente perfumados, predominando las notas frutales. Un vino con bastante concentración y algo de astringencia. Un vino que combina potencia con sutileza, en definitiva, un vino complejo, de los que se disfrutan.

Precio: 15-20 € + Vino
Calificación: 13/20

Amistad

Competitividad, búsqueda de la excelencia, presión acuciante para satisfacer a comensales exigentes y críticos antropófagos... pero lo sucedido en Mugaritz el pasado domingo nos ha demostrado que, fundamentalmente, detrás de los fogones españoles hay amistad. Sirva para ilustrarlo el magnífico artículo de Cristina Jolonch en la Vanguadia que aquí se enlaza.

Los que hemos tenido la fortuna de haber disfrutado de la fantástica experiencia sensorial que es comer en Mugaritz tenemos la certeza que de ésta os levantaréis más fuertes que nunca.

El número 1 de The World’s 50 Best Restaurants os espera a la vuelta de la esquina.

Ánimo Andoni,ànims Llorenç.

Vivanda (bis)

Anunciaba en mi primera crónica sobre este restaurante que, por fin, el barcelonés barrio de Sarriá contaba con una propuesta gastronómica de referencia para los amantes de las tapas y platillos.

Hoy, transcurridos tres meses, puedo afirmar que ese anuncio no era fruto de la casualidad o de un día inspiración, pues Vivanda ha renacido con más fuerza que nunca y seguro que hasta el paladar más perezoso no tendrá reparos en caminar las empinadas calles de Sarriá para hacerse con los bocados que, bajo la tutela de Jordi Vilà, se ofrecen en Vivanda.

En la cena de ayer pude disfrutar de:

Unos excelentes tomates confitados acompañados por una ligera crema de yogurt.

Las mejores croquetas de jamón de Barcelona. Sobra decirlo, pero queda claro que es una percepción subjetiva. Seguro que habrá quien prefiera las de Montesquiu, las de Blanc de Tófona, las de Freixa Tradició, las de Cuevano... pero sin duda, yo me quedo con las de Vivanda, por su rebozado crujiente y ligero y por la intensidad de sabor y cremosidad de su bechamel.

Una de las mejores tortillas de patatas, con cebolla confitada y el huevo semi-crudo, que he probado, junto con la servida en Juana la Loca en el madrileño barrio de la Latina.

Un huevo poché, con finísimas patatas fritas y panceta, del que no me perdonaría no destacar la excelsa calidad de la panceta Maldonado y lo bien que le sienta al plato el ligero toque de pimentón picante que lo acompaña.

Unos macarrones gigantes con carne de “rostit” (asado), que casi llegan ha hacer sombra a los que me preparaban mi “iaia” y mi “padrina”. Los que me conocen, y por supuesto los que han probado al cocina de mis abuelas, saben que este es uno de los mejores cumplidos que le puedo brindar a un plato.

Una notable terrina de liebre y foie acompañada por unos dados de membrillo. Excelente combinación de sabores y texturas.

Un fantástico tártar de atún rojo marinado con soja y acompañado por unos piñones tostados -que bien le sientan- y un magnífico wasabi de la marca S&B, tomen buena nota, les costará encontrar uno mejor.

Unos postres que, a pesar de ser buenos, fueron lo más flojo de la noche.

Una tatin con helado de vainilla y una torrija con helado de yogurt, en los que merecía un especial reproche la textura de los helados y, en cambio, un aplauso las temperaturas de los platos, pues la tatin estaba caliente y la torrija templada. Pude parecer inmerecido el aplauso, pues es obvio que éstas son las temperaturas de servicio de estos platos, mas no lo es a tenor de los muchos restaurantes que se empeñan en servir estás preparaciones directamente del refrigerador. ¡Incomprensible! ¡Impresentable!


Por último, me gustaría destacar de anteriores visitas a Vivanda su canelón y steak tártar al estilo Alkimia, y sus parpadelle con mantequilla de trufa blanca de clara inspiración Dopo. Como hemos dicho, la sombra de Jordi Vilà es muy larga, y estos tres restaurantes (Alkimia, Dopo y Vivanda) disfrutan de tenerlo detrás de sus fogones. El primero como su buque insignia, el segundo como su “petit fantaisie” y en el tercero bajo el formato de asesoría gastronómica.

En definitiva, y gracias a Vivanda, el residencial y encantador barrio de Sarriá ya está en el mapa gastronómico de Barcelona.

Vino: Brunus 2007. Cupaje de carinyena, garnatxa y syrah, con aromas a fruta negra madura y toques minerales, sedoso y persistente en boca y dotado de magnífico color cereza.

Precio: 40 €
Calificación: 13,5/20

A la cocina española le crecen los enanos

Si hace un par de semanas Ferrán Adriá conmocionaba el mundo de la gastronomía con el anuncio del cierre de elBulli a partir de 2012, hoy, gracias a la siempre bien informada Marta Fernández, me he enterado de que Mugaritz permanecerá cerrado seguramente el resto del año por un importante incendio en su cocina.

De los tres restaurantes que tenemos entre los cinco mejores del mundo, hoy sólo nos queda abierto el Celler. Viendo la racha que llevamos, les aconsejaría que a algunos de los ajos, que seguro emplean en sus preparaciones, les den un destino mejor colgándolos de la pared.

Yo por mi parte iré rezando a Santa Marta, patrona de la hostelería, a ver si nos cambia la suerte.

Abogado al horno

Aunque el título de esta crónica seguro que despertará, amén del cariño que se nos tiene a este colectivo, los instintos atropofágicos de algunos, sólo pretendo bajo este juego de palabras ir, recurrentemente, exponiendo algunas de las preparaciones que salen de mi cocina amateur.

Este fin de semana, entre otros platos, preparé:

Una pizza con queso stracchino, sobrasada, huevo, puré de tomates secos, aceite de tomate y queso Tête de Moine.

Un bacalao confitado sobre puré de patata al tenedor con sobrasada, espuma de miel de romero y crujiente de piel de patata.

Puré de patata (cocinada al horno) al tenedor con sobrasada

Bacalao confitado en aceite (6 minutos a 80 º)

Espuma de miel

Un tiramisu de otoño (con bizcocho de calabaza y un ligero toque de cacao)

Bon profit!

Deontología de cuchara y tenedor y también de estilográfica

Leyendo a Fernando Huidobro, abogado como quien les escribe, y colaborador de la publicación digital 7 Caníbales, he decido componer unos principios deontológicos que, desde mi humilde y remota tribuna, considero que pueden resultar un buen tamiz por el que pasar cualquier crítica antes de darle al botón de publicar.

Permítanme formular dos consideraciones preliminares:

El error es el mejor maestro y, en consecuencia, he aprendido mucho de todas aquellas críticas y crónicas pasadas, algunas repletas de vanidad otras rebosantes de ingenuidad, que, seguro, hubiesen perdido peso al pasar por el entramado de principios que ofrezco.

En ningún caso estos principios que hoy ofrezco, y que espero que con la colaboración de muchos cristalicen en un gran código deontológico de la crítica gastronómica, nacen para adoctrinar. Ello es así pues lo que aquí pretendo regular trasciende de lo meramente intelectual, está contaminado por lo sensorial. Y no, no es baladí el uso de término contaminar, ya que son los sentidos, intrínsecamente subjetivos, los que permiten entrar en juego a las valoraciones, las verdaderas asesinas de la episteme. Así pues, y sin ánimo de alcanzar el mundo de las ideas a Platón, los principios que seguirán nacen para aportar luz a esa zona gris que separa, pero también conecta, la episteme y la doxa, y no se me ocurre mejor manera de unir verdad y opinión que tirando del sentido común, formalmente un sentido, materialmente un fruto de la razón.

Principios que pretenden recuperar la definición ofrecida por Descartes de la percepción, hoy desgraciadamente rodeada sólo por un halo de subjetividad, obviando que ésta es el fruto de la experiencia, de los sentidos, pasados por el tamiz de la razón, en definitiva, lo que debería ser el hito de toda sana crítica y que, desafortunadamente, se ha convertido en un rara avis en el panorama gastronómico.
Así, considero que todo crítico gastronómico para sentarse en una mesa de la que a posteriori relatará las percepciones evocadas debería inspeccionar sus bolsillos y, junto a una cartera solvente para el desembolso que al final del ágape se requerirá, encontrar:

Independencia, y es por ello por lo que una cartera capaz siempre debe acompañar al crítico, pues la primera de las independencias, esto es, con el restaurante, resultaría difícil de concebir si la factura final corriese a cuenta del restaurador. Mas la independencia no sólo debe predicarse frente al restaurante analizado, ésta debe ser absoluta, abarcando, por ejemplo, los intereses de quien le paga.

Objetividad, no entendida como valoración despojada de toda emoción, pues para un análisis completo de lo sensorial no puede prescindirse de la componente emocional, sino como un análisis alejado de prejuicios y apriorismos.

Sinceridad, como máxima expresión de la veracidad. Bueno, en realidad la sinceridad es sólo la expresión de que alguien cree que dice la verdad; no de que diga la verdad. Recuerdo una frase de Nietszche: “¿y qué demostraron los mártires, sino la fuerza de su fe?” Decir lo que uno cree (expresar una doxa) no implica expresar una verdad...

Honradez, como tesoro nacido de la virtud y méritos propios.

Exigencia, pues no hay mejor campo para que florezca la mediocridad que la condescendencia.

Justicia, como virtud cardinal orientada a dar a cada uno lo que le corresponde, sin vacilaciones, pero tampoco prescindiendo del contexto, de las pretensiones de lo servido.

Comedimiento, como sosiego y juicio necesarios para identificar y rehusar lo no objetivable, lo personalísimo.

Racionabilidad, como presupuesto básico para la emisión de cualquier juicio.

Afán constructivo, pues el que sólo destruye llega un punto en que, rodeado por los escombros, ya no alcanza a divisar la belleza que nos rodea. Porque destruir es siempre la opción mas simple, al alcance de cualquiera.

Asepsia, pues las emociones, necesarias al tiempo de la cata como prolongación de la papilas gustativas, olfato y vista que son, nunca deben tener translación sobre el papel.

Sensibilidad, ya que sin ella el arte devendría una amalgama de sabores, texturas, aromasy colores, yerma para el deleite de los sentidos.

Y por último...

Un eterno penúltimo principio, pues nunca llegará a coparse un bolsillo de principios, nunca le robará el sitio uno a otro, siempre cabrá el que queráis sugerirme.

Freixa Tradició

O cuando los nombres no cocinan.

Debo ser el espécimen más raro de Barcelona, de España, pues no sólo no comparto, sino que no alcazo a comprender el beneplácito generalizado del que gozan restaurantes como Freixa Tradició, Petit Comité o Zorzal, por citar algunos.

No comparto la veneración ciega de la que tantos años gozó la cocina de autor y que actualmente parece patrimonio exclusivo de la cocina de tradición.

No comprendo a los críticos que enmudecen bajo el peso de las palabras (palabras como Freixa, Puig, Gaig...) cuando éstas deberían ser su bastión.

No comparto ni comprendo la obsesión en poner etiquetas a cuanto nos rodea, en guardar en compartimentos estancos las experiencias y emociones que la vida nos regala.

La tradición son los cimientos de todo buen cocinero, son el abecé sin el que ninguna palabra fluiría, entonces, ¿por qué nos obcecamos en vivir en unos enormes cimientos o, por el contrario, en un imponente rascacielos sin éstos?

Un día conversando con Jordi Vilà le pregunté por qué creía que Ferran Adrià era el mejor cocinero del mundo, y me regaló una gran verdad.

Porque Ferran sería capaz de preparar el mejor fricandó del mundo, sería capaz, sin duda, de mejorar uno de mis (Jordi Vilà) platos estrella, el arroz con cigalas, ñoras y azafrán, pero sólo él es capaz de preparar lo que en Cala Montjoi se cocina.

Al igual que Vasili Kandinky no hubiese podido regalar al patrimonio de la humanidad sus magníficas composiciones abstractas sin experimentar con el más puro de los realismos antes, un buen, un gran cocinero nunca renegará de aquello que aprendió sentado en la falda de su abuela.

El pasado viernes cenando en Freixa Tradició tras corroborar que la palabra “tradición” era ya sólo una marca, un eslogan vacío de contenido, la pesadumbre me pudo, pues sentí que lo que tenía que ser un sentido y merecido homenje a la cocina de “padrines i iaies” se había convertido en la última moda, y por ello con fecha de caducidad, en el panorama gastronómico nacional.

Lo que fue una magnífica velada pero no una buena cena tuvo su causa en:

Unas croquetas de asado, de rebozado untuoso (según primera acepción de la RAE)

Un pollo escabechado que hubiese hecho buena la expresión “las comparaciones son odiosas” si hubiese entrado en escena el magníficamente preparado en Hispania por la hermanas Rexach.

Un bacalao frito con espinacas y muselina de ajo, del que sólo podría destacar unas excelentes y en su justo punto de cocción espinacas, pues la muselina no era tal, asemejándose más a una crema densa, y el bacalao no regresó a la cocina porqué debo ser, junto con algunas carreteras de helada frecuente, uno de los máximos consumidores de NaCl del planeta.

Como no todo podía ser negativo, tuve la suerte que lo mejor aconteció al final, permitiéndome abandonar el restaurante con una ligera mueca de satisfacción en el rostro.

Tal leve expresión de felicidad me la regaló un excelente borracho de ron “cremat” con helado de café.

Por último, una de cal y otra de arena.

Mención especial para la vajilla y la cristalería y toque de atención para una sala ruidosa y un servicio frío.

En definitiva, el halo de excelencia del que gozaba antes la cocina de autor se ha mudado hoy a la cocina tradicional, pero esta vez años de experiencia nos han enseñado, nos previenen que, ni la fama ni los nombres saben cocinar.

Hace medio año seguro que no les sonaba el nombre de Libentia, pues gracias a 4 pares de manos apasionadas por la cocina, las que realmente levantan un restaurante, es hoy el restaurante revelación del año.

Quien tuvo retuvo, pero hoy quien más trabaja en este sector son los jóvenes y no tan jóvenes emprendedores, y es a ellos a los que la inspiración les encontrará trabajando.

Vino: La Montesa 2005. Rioja equilibrado pero de notable potencia olfativa, cupaje de garnacha, tempranillo, mazuelo y graciano, aunque en la carta del restaurante rezase que era un 100% Syrah.

Precio: 70 €
Calificación: 11/20

Cassia (bis)

Es la segunda ocasión en la escribo sobre este restaurante ilerdense y puede que algunos se pregunten si en Lleida no existen más restaurantes.

¿Es realmente tan delicada la situación del la oferta gastronómica de “les terres de Lleida”?

Aunque resulte difícil de creer, la respuesta a la pregunta recién formulada no es en absoluto sencilla.

Démosle solución en la líneas finales y, por el momento, quédense con que en el restaurante Cassia me siento, casi, como en casa y de aquí mis reiteradas visitas.

Debo decir que, si bien el servicio de sala a cargo de la siempre correcta y excelente sumiller Judith y el ambiente acogedor del restaurante coparon las altas expectativas con las que siempre visito este restaurante, no sucedió lo mismo con lo servido en la mesa.

Así, la desazón final no vino producida por una mala ejecución de los platos, como siempre cocinados en su justo punto y con una materia prima de altísima calidad, sino por, desde mi humilde punto de vista, una carta irregularmente concebida.
En resumen, Mateu (jefe de cocina) interpretó magníficamente la partitura, pero como compositor asimismo que es de la pieza, debo reprocharle ciertos desajustes sobre el pentagrama.

Este sábado, magníficamente acompañado por mi familia, pude degustar:

Una notable y muy ligera sopa de espárragos que, gracias a la espuma de patata y el toque de caviar que la acompañaban, adquiría una cremosidad e intensidad de sabor (siempre he considerado un maridaje perfecto el del espárrago blanco con el caviar) idóneos.

Un simple, no sencillo sino simple, bouquet de ensalada con taquitos de manzana, queso de cabra marcado a la plancha y aderezado con un aceite de vainilla.

Un sorprendente picantón con “calçots” al wok. Su ternura y recuerdo dulce no podían encontrar mejor pareja de baile que los “calçots”, lástima que estuviesen un poco crudos.

El palto estrella (esta vez de un brillo más tenue ya que la carne no estaba lo madurada que en otras ocasiones): filete de buey con mascarpone y mantequilla al café de París. No obstante, sigue siendo uno de los bocados indispensables en mi dieta.

Un más que correcto “bajativo” consistente en una crema de yogurt aromatizada con menta (sería deseable que la menta fuese sólo perceptible gustativa y olfativamente y no su textura) acompañada de un muy buen granizado de aloe vera.

Su versión del capuccino. Un postre que, a pesar de su buen sabor, moría por su irregular juego de texturas, pues si bien la del helado era fantástica, la cantidad de gelatina era excesiva y, perdonen la redundancia, excesivamente densa y la nata no era lo ligera que sería de esperar.

En definitiva, en el restaurante Cassia quieren a sus comensales como lo acreditan la calidad del producto que se sirve, una sala atenta y una cocina que presta atención al más mínimo detalle, no obstante, si quieren erigirse como un referente gastronómico en Lleida, y sé que así lo desean, no pueden olvidar que, para que una pieza emocione requiere de excelentes interpretes pero todavía mejores compositores.

Aprovechando el símil musical, hilo conductor de parte de esta crónica, retomaré la cuestión apuntada al inicio, intentando diseccionar cuál es la música que el comensal ilerdense demanda, pues creo que ahí reside la clave para solucionar la delicada situación de la gastronomía de la capital de la “terra ferma”.

Lleida ya tiene aeropuerto, un palacio de congresos diseñado por una arquitecta de prestigio internacional y el otro día el Liceu de Barcelona inició una serie de colaboraciones operísticas con la Llotja de Lleida con Il Trovatore, no obstante, el San Benito de que en Lleida sólo se comen caracoles sigue teniendo una odiosa vigencia.

¿De quién es la culpa?

Nuestra y de los restauradores.

Nuestra, por que no demandamos con más fuerza que dejen de tratarnos como ese ganado que tan bien sabemos engordar en la provincia, por que no nos esforzamos lo suficiente en saber qué nos gusta y por que el conformismo y el conservadurismo nos dominan.

De los restauradores por no confiar en nosotros, en nuestro paladar, por optar por la vía fácil y no exigirse la excelencia.

¿Qué puede hacerse al respecto?

Aprovechar que el AVE conecta Lleida y Barcelona en justo una hora, y ya que culturalmente, comercialmente o por infraestructuras ya no estamos bajo la larga sombra de la Ciudad Condal, invertir nuestro tiempo en dejar que Jordi Vilà eduque nuestro paladar o en visitar propuestas tan interesantes y de fórmula fácilmente exportable como Libentia, Embat, Vivanda o Blanc de Tòfona, y, por supuesto, de regreso a Lleida, exigirlas.

El saber nos hará libres. El sabor nos hará felices.

Vino: Alges 2008 (notable Costers del Segre coupage de tempranillo, garnacha y syrah) y una copa de SCAPA 1993 (Whisky de malta escocés de aroma delicado y sabor de largo recorrido en boca)


Precio: 35 €
Calificación: 12/20